A arte da vinificação
A Vinificação é o conjunto de operações técnicas que garantem a transformação da uva em vinho. Vinicultura é o conjunto de atividades de produção, conservação, acondicionamento e comercialização de vinhos. Existem basicamente três tipos de vinificação: tinto, branco e rosé.
A uva, depois de colhida, é levada até a vinícola, onde é identificada e pesada, sendo também conferidos os teores de açúcar e acidez.
Após essas análises, a uva é depositada em uma primeira esteira e transportada até uma máquina de extração do engaço (pedúnculo e ramificações do cacho de uvas, que suportam os bagos e sustentam o cacho), após o que a uva é levada, numa segunda esteira, até uma prensa pneumática que, por meio de uma leve pressão, fará com que se rompa a casca da uva, liberando o suco, que será bombeado para os tanques de fermentação.
Esses tanques podem ser de cimento ou aço inox, sendo este último o material mais recomendado, por proporcionar maior controle do processo de fermentação, durante o qual o açúcar da uva transformar-se-á em álcool, criando o vinho.
Após a fermentação, o produtor optará pelo tipo de filtragem e envelhecimento adequados e, em seguida, engarrafará o vinho ou, se necessário, procederá a um novo período de envelhecimento antes de proceder ao engarrafamento e à comercialização do produto.
Passo 1 - Colheita
A colheita tem uma tradição secular na região e os produtores possuem um conhecimento vasto. Desde a poda até à vindima, os vinicultores são sempre acompanhados em cada etapa da cultura. Os bacelos são selecionados originando castas certificadas.
Passo 2 - Pisar as uvas
O lagar é tradicionalmente usado na elaboração de vinhos do Porto, mas não de qualquer exemplar, só uma minoria. Pisar é trabalhoso e dispendioso, pois necessita de muita muita mão-de-obra, assim, é reservado apenas os melhores vinhos, como os Vintage.
Passo 3 - Fermentação
Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produção de vinho, há que ter em conta os vários fatores que determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a seleção de leveduras, e o controlo da temperatura.
Passo 4 - Processo de Clarificação
A clarificação consiste em remover as partículas em suspensão no vinho, que poderão precipitar e formar cristais na garrafa. Pode ser feita, espontaneamente, através do repouso do vinho, ou seja, consiste na queda progressiva das partículas em suspensão, sob o efeito de gravidade.
Passo 5 - Envelhecer o vinho
Após o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas são transportadas para o setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha húmida. Nesse local, o vinho passa por uma série de transformações fisico-químicas. O seu aroma torna-se mais fino e agradável e a sua cor sofre modificações.
Passo 6 - Engarrafamento do Vinho
O setor de engarrafamento do vinho deverá ter uma área mínima de 25 metros quadrados e um pé-direito de 4 metros. As paredes devem ser revestidas de azulejo ou outro material impermeável, até a altura de 2 metros. Nesse setor, são efetuadas as operações de lavagem das garrafas, preparo da rolha, enchimento da garrafa, fecho capsulagem e rotulagem.
"A sabedoria não vem automaticamente com a idade. Nada vem – exceto as rugas. É verdade, alguns vinhos melhoram com o tempo, mas apenas se as uvas eram boas em primeiro lugar."
ABIGAIL VAN BUREN